Μια νέα επιστημονική μελέτη, η οποία δημοσιεύτηκε την Τρίτη, φέρνει στο προσκήνιο τους κινδύνους από τη χρήση αερίου στους χώρους εστίασης, συμπεραίνοντας ότι οι εργαζόμενοι σε εστιατόρια με συσκευές φυσικού αερίου και προπανίου εκτίθενται σε επίπεδα ατμοσφαιρικής ρύπανσης και θερμότητας που υπερβαίνουν κατά πολύ τις κατευθυντήριες γραμμές για την υγεία. Η εν λόγω έρευνα έρχεται σε συνέχεια μιας αντίστοιχης μελέτης του περασμένου Ιουλίου, η οποία είχε διαπιστώσει ότι η μετάβαση από οικιακή κουζίνα αερίου σε ηλεκτρική μπορεί να βελτιώσει αισθητά τα συμπτώματα του άσθματος.
Η βιομηχανία της εστίασης αποτελεί έναν τεράστιο εργοδότη, καθώς, σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία της Εθνικής Ένωσης Εστιατορίων των ΗΠΑ, περισσότεροι από 15,7 εκατομμύρια Αμερικανοί εργάζονται στον συγκεκριμένο κλάδο.
Η έρευνα, η οποία δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Environmental Research Letters σε συνεργασία με τον σεφ Κρίστοφερ Γκαλάρζα, εκπονήθηκε από ερευνητές του Stanford Doerr School of Sustainability, της Ιατρικής Σχολής NYU Grossman και του PSE Healthy Energy. Το τελευταίο αποτελεί ένα ανεξάρτητο ινστιτούτο επιστημονικής έρευνας που εξειδικεύεται στη σύνδεση της επιστήμης με την ενεργειακή πολιτική. Πρόκειται για την πρώτη μελέτη στις ΗΠΑ που συγκρίνει την ποιότητα του αέρα και τα επίπεδα θερμότητας σε επαγγελματικές κουζίνες εστιατορίων που χρησιμοποιούν συσκευές αερίου με εκείνες που διαθέτουν αμιγώς ηλεκτρικό εξοπλισμό, υπό πραγματικές συνθήκες εργασίας. Το έργο εντάσσεται στην πρωτοβουλία Methane and Health Initiative του PSE Healthy Energy, η οποία εξετάζει τους κινδύνους που συνδέονται με τις πηγές μεθανίου, με στόχο την προστασία της δημόσιας υγείας και του κλίματος.
Οι ερευνητές προχώρησαν σε μετρήσεις της θερμοκρασίας του αέρα και των παραγόμενων ρύπων από τις κουζίνες αερίου, εστιάζοντας σε μεθάνιο, διοξείδιο του αζώτου, μονοξείδιο του άνθρακα, διοξείδιο του άνθρακα και βενζόλιο. Οι μετρήσεις ελήφθησαν σε πέντε διαφορετικούς χώρους εργασίας του προσωπικού, τόσο κατά τη διάρκεια των ωρών εξυπηρέτησης όσο και κατά τη διάρκεια της νύχτας, σε ένα δείγμα 21 κουζινών αερίου, τριών προπανίου και τριών αμιγώς ηλεκτρικών συστημάτων στις πολιτείες της Καλιφόρνιας, της Νέας Υόρκης και της Πενσυλβάνιας.
«Ο καθένας πιθανότατα έχει ένα αγαπημένο εστιατόριο ή μια αλυσίδα fast food, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι μάλλον δεν έχουν σκεφτεί τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται και πώς αυτός επηρεάζει την καθημερινότητα που βιώνει το προσωπικό στον χώρο της κουζίνας», δήλωσε χαρακτηριστικά ο Ντρου Μιτσάνοβιτς, επικεφαλής επιστήμονας του PSE Healthy Energy.
Όταν οι κουζίνες δεν αερίζονται σωστά, οι ρύποι μπορούν να συσσωρευτούν και να προκαλέσουν επιβλαβείς συνέπειες, αν και αυτό εξαρτάται από την ατομική ευαισθησία και το επίπεδο έκθεσης. Κατά τη διάρκεια της μελέτης, διαπιστώθηκε ότι στις περισσότερες κουζίνες αερίου και προπανίου που εξετάστηκαν, ξεπεράστηκε τουλάχιστον μία κατευθυντήρια γραμμή υγείας για την έκθεση σε ρύπους κατά τις ώρες μαγειρέματος.
Συγκεκριμένα, περίπου το 70% των κουζινών αερίου υπερέβη το ωριαίο πρότυπο εξωτερικού αέρα της Υπηρεσίας Προστασίας του Περιβάλλοντος των ΗΠΑ (EPA) για το διοξείδιο του αζώτου. Χρησιμοποιήθηκε το πρότυπο εξωτερικού χώρου καθώς δεν υπάρχει αντίστοιχο εσωτερικού χώρου στις ΗΠΑ. Σε εγκαταστάσεις με συσκευές αερίου ή προπανίου, καταγράφηκαν περίπου 170 αθροιστικές ώρες (αντιστοιχούν σε περίπου τέσσερις πλήρεις εβδομάδες εργασίας) κατά τις οποίες οι συγκεντρώσεις διοξειδίου του αζώτου υπερέβησαν τη σύσταση ωριαίας μέσης έκθεσης του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ). Παράλληλα, το μέσο επίπεδο διοξειδίου του αζώτου 15 λεπτών μιας συγκεκριμένης κουζίνας ξεπέρασε το συνιστώμενο όριο βραχυπρόθεσμης έκθεσης στον χώρο εργασίας του Εθνικού Ινστιτούτου Επαγγελματικής Ασφάλειας και Υγείας (NIOSH).
Το διοξείδιο του αζώτου μπορεί να προκαλέσει μειωμένη πνευμονική λειτουργία, αυξημένες κρίσεις άσθματος, φλεγμονή των αεραγωγών και επιδείνωση του βήχα. Επιπροσθέτως, η μελέτη αποκάλυψε ότι οι συγκεντρώσεις μονοξειδίου του άνθρακα και βενζολίου υπερέβησαν τις κατευθυντήριες γραμμές μίας ώρας της Καλιφόρνια σε τρεις και πέντε κουζίνες αερίου, αντίστοιχα. Το βενζόλιο αποτελεί ένα αναγνωρισμένο καρκινογόνο που συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο λευχαιμίας. Στον αντίποδα, καμία απολύτως αμιγώς ηλεκτρική κουζίνα δεν ξεπέρασε τις κατευθυντήριες γραμμές υγείας.
«Η παρούσα μελέτη υπογραμμίζει ότι οι συγκεντρώσεις ρύπων στις επαγγελματικές κουζίνες μπορούν να φτάσουν σε επίπεδα ακόμη υψηλότερα από αυτά που έχουμε παρατηρήσει σε σπίτια με αντίστοιχες οικιακές εστίες», σημείωσε ο Γιανάι Καστάν, επιστήμονας του PSE Healthy Energy.
Ακόμη και εκτός των ωρών λειτουργίας, η έκθεση των εργαζομένων παραμένει ένα σημαντικό ζήτημα. Όταν οι φλόγες αναμονής (φώτα πιλότου) των συσκευών αερίου παραμένουν αναμμένες και ο εξαερισμός είναι κλειστός, τα συνεργεία καθαρισμού και το προσωπικό της πρωινής βάρδιας κινδυνεύουν από συνεχή έκθεση. Περίπου το 71% των κουζινών αερίου, όπου πραγματοποιήθηκε νυχτερινή παρακολούθηση, κατέγραψε υψηλότερα επίπεδα διοξειδίου του αζώτου, μονοξειδίου του άνθρακα, διοξειδίου του άνθρακα, μεθανίου και βενζολίου κατά τη διάρκεια της νύχτας σε σχέση με τις ώρες αιχμής.
Σε ό,τι αφορά τις κατευθυντήριες γραμμές για τη θερμότητα, περίπου το 68% των κουζινών αερίου ξεπέρασε τους 32,2 βαθμούς Κελσίου, που αποτελεί το προτεινόμενο όριο υψηλής θερμότητας της Διοίκησης Ασφάλειας και Υγείας στην Εργασία (OSHA). Ακόμη και όταν οι εξωτερικές θερμοκρασίες ήταν κάτω από τους 23,8 βαθμούς Κελσίου, 10 από τις 13 κουζίνες αερίου ξεπέρασαν το όριο, αποδεικνύοντας ότι η υψηλή θερμότητα δεν συνδέεται άμεσα με τις καιρικές συνθήκες. Όταν ένα καταγραφικό θερμοκρασίας προσαρτήθηκε στον ώμο ενός σεφ κατά τη διάρκεια μιας 5ωρης βάρδιας, η μέση θερμοκρασία διαμορφώθηκε στους 33,3 βαθμούς Κελσίου, με τη μέγιστη τιμή να αγγίζει τους 41,1 βαθμούς Κελσίου.
Αναφορικά με τους περιορισμούς της μελέτης, λόγω της σπανιότητας των πλήρως ηλεκτρικών επαγγελματικών κουζινών, χρησιμοποιήθηκαν μόνο τρεις στο δείγμα. Δεδομένου ότι περίπου το 80% της τελικής χρήσης ενέργειας στο εμπορικό μαγείρεμα των ΗΠΑ βασίζεται στο φυσικό αέριο, ο μικρός αριθμός αντικατοπτρίζει απλώς την τρέχουσα εικόνα της αγοράς. Επιπλέον, δεν μετρήθηκαν τα αιωρούμενα σωματίδια και ο δείκτης WBGT για το επαγγελματικό θερμικό στρες.
Βάσει της έρευνας, ο κ. Μιτσάνοβιτς καταθέτει τρεις πρακτικές προτάσεις. Αρχικά, είναι κρίσιμο να διασφαλιστεί ότι τα συστήματα εξαερισμού συντηρούνται σωστά. Δεύτερον, παρότι η πλήρης μετατροπή μιας κουζίνας από αέριο σε ηλεκτρική μπορεί να είναι δαπανηρή, η στόχευση πρώτα στον εξηλεκτρισμό των εστιών και των φριτέζων μπορεί να αποφέρει τα μέγιστα οφέλη για την ποιότητα του εσωτερικού αέρα (μειώνοντας παράλληλα τους χρόνους καθαρισμού και τους κινδύνους εγκαυμάτων). Τέλος, για τα συνεργεία καθαρισμού και τους εργαζομένους εκτός ωραρίου, τα συστήματα εξαερισμού πρέπει να παραμένουν ενεργοποιημένα εφόσον οι φλόγες αναμονής είναι αναμμένες.
Για τα νοικοκυριά, ο βέλτιστος τρόπος μείωσης της ρύπανσης είναι η μετάβαση σε ηλεκτρική ή επαγωγική συσκευή. Εάν αυτό δεν είναι εφικτό, το μαγείρεμα μπορεί να εξηλεκτριστεί μερικώς με συσκευές όπως φριτέζες αέρος (air fryers), ηλεκτρικούς βραστήρες και φορητές επαγωγικές εστίες. Σε κάθε περίπτωση, ο απορροφητήρας πρέπει να είναι πάντα σε λειτουργία.
Διαβάστε ακόμη
